Авторизация
ТОП Рецепты

    Мясной прозрачный бульон

    Мясной прозрачный бульон

    Мясной прозрачный бульон готовить как обычно. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для оттяжки нежирное котлетное мясо (голяшку, зарез) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1 - 2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить (без жира) крупно нарезанные коренья и лук.
    Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80 °С, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука-порея, закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1 - 1,5 часа. По окончании варки дать бульону отстояться на очень слабом огне. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
    Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон подают в бульонных чашках. Отдельно подавать гренки, пирожки или кулебяку.

    ------------------------------------------------------

    Продукты: 600 г мяса с костями, 100 г котлетного мяса для оттяжки, I яйцо, 1/2морковки, петрушка, сельдерей, 1 - 2луковицы.
    +7
    Отзывы:
    На сайте ВКонтакте FaceBook

    Добавить комментарий

    Реклама
    Похожие Рецепты:
    Суп раковый
    В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья Читать

    Суп раковый

    Бульон с профитролями
    Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить Читать

    Бульон с профитролями

    Борщ с острыми гренками
    В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной Читать

    Борщ с острыми гренками

    Грибной бульон
    Грибной бульон делают из всех видов съедобных сушеных грибов. Перебранные грибы тщательно промыть, Читать

    Грибной бульон

    Рыбный бульон
    Выпотрошенную рыбу тщательно промыть, крупную I нарезать на куски, а мелкую положить целиком, Читать

    Рыбный бульон

    Прозрачный бульон из домашней птицы
    Особенно хороший куриный бульон получается при мирке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном Читать

    Прозрачный бульон из домашней птицы

    Заливное из мяса
    Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и Читать

    Заливное из мяса