Авторизация
ТОП Рецепты

    Как Приготовить Дрожжевое Тесто?

    Как Приготовить Дрожжевое Тесто?

    Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

    Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста, безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.

    Опарный способ подразумевает приготовление опары, т. е. жидкого теста, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, полной нормы дрожжей и половинной нормы муки. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже 28—30 градусов. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой ставят в теплое место для подъема на 40 - 50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. пока оно легко начнет отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5 — 2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе. Готовое тесто делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

    Состав продуктов: мука 8 стаканов, масло сливочное или маргарин 1/2 стакана, молоко или вода 3 стакана, яйцо 4 шт., сахар-песок 1/2 стакана, соль 2 чайные ложки, дрожжи 70 г.

    Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком замесе норма дрожжей несколько увеличивается. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает также, как и при опарном способе.

    Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпиленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию продуктов: мелкие будут перепекаться, а крупные — не допекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается.

    Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает новое увеличение объема изделий. Чтобы сформированные изделия во время расстойки не обветрились, их покрывают легкой салфеткой или марлей. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия, например пирог с рыбой и рисом. Благоприятная для расстойки теста температура 30—35 градусов, время расстойки — 30—60 минут. Чем мельче изделие, тем меньше времени нужно для расстойки. При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными, могут при выпечке образоваться трещинки.

    Готовность теста проверяется так: если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.

    Если тесто недостаточно расстоялось, не следует ставить противень с изделием в слишком горячую печь, при высокой температуре брожение прекращается.
    Для улучшения внешнего вида изделия смазывают яйцом или маслом. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Присыпка изделий сахаром, миндалем, мучной присыпкой придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучная присыпка приготавливается путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленым миндалем.

    Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие — при более высокой температуре, примерно 220—240, а крупные и сдобные — при 210—220.
    Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.

    Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть сверху полотенцем. Если корочка пирога засохла, нужно покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху сухим полотенцем. В результате, корочка быстро отмякнет.

    Состав продуктов (для безопарного способа): мука 12 стаканов или 2 кг, вода 5 стаканов, сахар-песок 1 чайная ложка, соль 1,5 чайные ложки, дрожжи 50 г, маргарин 1,5 стакана, яйца 4 шт.
    +3
    Отзывы:
    На сайте ВКонтакте FaceBook

    Добавить комментарий

    Реклама
    Похожие Рецепты:
    Корзиночки из Песочного Теста
    Просеянную муку, смешанную с питьевой содой, положить горкой на мраморный или деревянный стол и Читать

    Корзиночки из Песочного Теста

    Кольца-Саварен с Фруктами
    Молоко подогреть до 30 - 35 °С, растворить в нем дрожжи, затем всыпать муку (40% от общего Читать

    Кольца-Саварен с Фруктами

    Блины
    Рецептов блинов, просто огромное множество, но если вам нужны рецепты блинов для детей, рекомендую Читать

    Блины

    Пельмени
    Три старинных способа изготовления пельменей: 1. Из теста делают жгут, режут поперек на кусочки, Читать

    Пельмени

    Как приготовить сдобное тесто?
    Тема сегодняшнего поста - Как приготовить сдобное тесто? И так приступим просеянную муку смешивают Читать

    Как приготовить сдобное тесто?

    Рыба жареная в тесте
    Для приготовления теста (кляра) муку разводят молоком, добавляют соль и хорошо перемешивают, белки Читать

    Рыба жареная в тесте

    Кулебяка к бульону
    Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую Читать

    Кулебяка к бульону