Авторизация
ТОП Рецепты

    Обработка морепродуктов

    Обработка морепродуктов

    Морепродукты очень широко используют для приготовления разнообразных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морской гребешок, трепанги, паста белковая «Океан», морская капуста.

    Морепродукты могут поступать в продажу живыми (мидии), замороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).

    Способы подготовки продуктов моря для разных блюд неодинаковы и зависят от вида и состояния беспозвоночных. Кальмар мороженый неразделанный (тушка с кожицей) или кальмар обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду (1:3) и удаляют щеткой кожицу (пленку), затем их промывают в воде 2—3 раза и опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 40 г соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке он становится жестким.

    Креветки могут быть сыромороженые и варено-мороженые, неразделанные, целые, их размораживают на воздухе и делят на части. Затем опускают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность воды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

    Если креветки сушеные, то их перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания, до использования хранят в воде в холодильнике.

    Креветки и крабы натуральные (консервы) освобождают от раствора, пергамента и сразу используют.

    Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине посередине панциря и освобождают шейки лангуста, икра не используется.

    Морской гребешок (филе) размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при более длительной варке филе становится жестким, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

    Мидии черноморские живые в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). У готовых мидий створки раскрываются, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

    Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней 30 часов при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. В конце выдержки воду сливают, трепанги промывают и вновь заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и вновь доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед использованием их погружают на 1—2 минуты в кипящую воду.

    Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищаются от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

    Пасту белковую «Океан» размораживают на воздухе (2—3 часа), затем зачищают поверхностный слой куска пасты и хранят до употребления в холодильнике не более 6 часов. Для приготовления блюд пасту варят в небольшом количестве воды слоем 3 см, посуду закрывают крышкой и нагревают в течение 10 минут, непрерывно помешивая, после варки охлаждают и используют.

    Морскую капусту (ламинария) пищевую сушеную заливают холодной водой в соотношении 1:8 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (1 кг капусты и 2 л воды) и варят 2 часа при медленном кипении без соли до ее размягчения. Хранят готовую капусту в отваре 12 часов, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике.

    Капусту морскую мороженую 30 минут размораживают в воде, далее варят, как капусту морскую сушеную.
    +8
    Отзывы:
    На сайте ВКонтакте FaceBook

    Добавить комментарий

    Реклама
    Похожие Рецепты:
    Предварительная обработка рыбы
    Очень ценные в пищевом отношении осетровые рыбы — крупные: осетр, севрюга, белуга и мелкие: Читать

    Предварительная обработка рыбы

    Рыба отварная
    Отварную рыбу готовят различными способами. Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных Читать

    Рыба отварная

    Вымя отварное с соусом
    Подготовленное вымя разрезают на крупные куски, укладывают в глубокую посуду, заливают холодной Читать

    Вымя отварное с соусом

    Язык отварной
    Обработанные языки промывают в холодной воде, кладут в глубокую посуду, заливают горячей водой, Читать

    Язык отварной

    Голова телячья в соусе с гребешками
    Телячью голову обрабатывают, ошпаривают, очищают, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Читать

    Голова телячья в соусе с гребешками

    Грибной бульон
    Грибной бульон делают из всех видов съедобных сушеных грибов. Перебранные грибы тщательно промыть, Читать

    Грибной бульон

    Cтудень из говядины
    Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5—3 л на 1 кг продуктов) и Читать

    Cтудень из говядины