Авторизация
ТОП Рецепты

    Предварительная обработка рыбы

    Предварительная обработка рыбы

    Очень ценные в пищевом отношении осетровые рыбы — крупные: осетр, севрюга, белуга и мелкие: стерлядь и бестер — относятся к хрящекостным. У них хрящи присутствуют в позвоночнике с реберными отростками, а кости — в голове и чешуйках (костные жучки и чешуйки).

    Осетровые рыбы продаются в мороженом виде кусками (часть филе или часть звена). Их, не размораживая, ошпаривают в кипящей воде несколько минут. Это помогает снять с кожи крупные жучки и мелкие костные чешуйки. Ошпаренную рыбу зачищают ножом от сгустков крови и других сгустков и хлопьев и промывают.

    Подготовленную рыбу можно варить для холодных, первых и вторых блюд, или ее нарезают на порции (полуфабрикаты) и используют по назначению.
    Рыба (судак, треска, пикша, морской окунь, сазан, карп и др.) поступает в магазины живая, охлажденная, мороженая, в неразделанном виде, разделанная (потрошеная и обезглавленная) — тушка, филе.

    Мороженую неразделанную рыбу размораживают в воде, тушку и филе — на воздухе. Как только она оттеплится и будет поддаваться резанию, ее разделывают:
    — удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудноснимаемой чешуей опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем чистят;
    — у налима, сома, зубатки — бесчешуйчатых рыб — кожу снимают целиком, сделав неглубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;
    — плавники (брюшные, спинные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова;
    — хвостовой плавник (хвост) удаляют прямым срезом у его основания;
    — голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяют плечевые кости. Рыбу весом менее 200 г используют с головой. У наваги голову оставляют, но срезают нижнюю челюсть;
    — потрошат рыбу, разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают внутри брюшка участки мяса рыбы, пропитанные желчью. У некоторых рыб (сабля, хек, треска, пикша, морской окунь, камбала и др.) из брюшной полости удаляют черную пленку;
    — у наваги вынимают внутренности (оставляя икру) через отверстие, где была нижняя челюсть;
    — в зависимости от использования у рыб весом более 1 кг внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко.

    Подготовленные тушки рыб:
    — тушка с головой с разрезанным брюшком;
    — тушка обезглавленная с неразрезанным брюшком;
    — тушка с головой с неразрезанным брюшком;
    — тушка обезглавленная с разрезанным брюшком и т. д.; промывают и дают стечь воде.
    Филе получают в основном из крупных рыб, для этого вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и снимают ее пластом с позвоночника. Получают филе с кожей и реберными костями, с второго пласта рыбы удаляют позвоночные и реберные кости и получают филе с кожей.

    Филе рыбы может быть:
    — филе с кожей и реберными костями;
    — филе с кожей;
    — филе без кожи и костей.
    Рыбу соленую, маринованную, горячего и холодного копчения (промышленного производства) подготавливают в каждом случае особо в зависимости от ее использования. Подробно об этом сказано в тех рецептах, где готовятся блюда из этой деликатесной продукции.
    +1
    Отзывы:
    На сайте ВКонтакте FaceBook

    Добавить комментарий

    Реклама
    Похожие Рецепты:
    Рыба фаршированная заливная
    Тушку судака кладем на разделочную доску и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке Читать

    Рыба фаршированная заливная

    Обработка морепродуктов
    Морепродукты очень широко используют для приготовления разнообразных блюд. Это кальмары, креветки, Читать

    Обработка морепродуктов

    Бутерброды с копченой рыбой
    Рыбу горячего копчения (обезглавленную и потрошеную) разрезаем вдоль позвоночника (пластуем), с Читать

    Бутерброды с копченой рыбой

    Бутерброды с селедочным маслом
    Сельдь разделываем на филе. Для этого отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем Читать

    Бутерброды с селедочным маслом

    Судак фаршированный заливной
    Тушку некрупного судака (1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую Читать

    Судак фаршированный заливной

    Рыба отварная
    Отварную рыбу готовят различными способами. Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных Читать

    Рыба отварная

    Закуски из рыбы
    Рыба по-корейски Для этого блюда хорошо подходит малокостная рыба — судак, форель, сазан, горбуша. Читать

    Закуски из рыбы